Hygienezonierung wird häufig als Compliance-Thema behandelt, das erst nach dem Layout an die Reihe kommt. Es ist umgekehrt. Die Zonierung entscheidet, wo Wände stehen, wo Menschen die Anlage betreten, wie weit ein Trolley fährt und wie viele Schleusen ein Gebäude braucht. Ein Layout, das vor der Zonierung gezeichnet wird, fällt entweder im Audit auf oder kostet für den Rest seiner Lebensdauer mehr im Betrieb.
Dieser Beitrag beschreibt, wie die Zonierung hergeleitet wird, welche Zonen es gibt und welche Planungsentscheidungen daraus folgen. Absolute Werte für Temperatur, Druck und Reinigungsintervalle stehen hier nicht, weil sie dem Regelwerk des Standorts und den Standards der belieferten Airline folgen. Was sich nicht ändert, ist die Logik.
Zonierung ist eine Layoutentscheidung, keine Reinigungsfrage
Zonierung trennt Bereiche nach Risiko und legt fest, was zwischen ihnen passieren darf. Daraus folgen Wände, Türen, Schleusen, Wegeführung und Flächenbedarf. Das sind bauliche Größen und keine Fragen des Reinigungsplans.
Wer die Zonierung erst nach dem Layout betrachtet, muss entweder umplanen oder organisatorisch kompensieren. Organisatorische Kompensation ist im Dauerbetrieb die teuerste Lösung, weil sie jeden Tag Personal bindet und bei jedem Personalwechsel neu erklärt werden muss.
Die vier Funktionszonen einer Airline-Catering-Anlage
Die Zonen beginnen landseitig und enden luftseitig. Diese Richtung ist nicht umkehrbar, weil jede Rückbewegung eine Zone mit höherem Risiko in eine Zone mit niedrigerem Risiko öffnet.
Warewash
Rückführung, Dekit, Tunnelwaschanlage, Trolleywaschanlage und Reinlager. Der schmutzigste Bereich der Anlage und zugleich der, der die sauberste Ausgangsware liefern muss. Das Risiko liegt in der Rückvermischung von unreiner Anlieferung und gereinigtem Equipment. Die Schnittstelle zur Nachbarzone ist das Reinlager, aus dem Tray Set bedient wird.
Produktion
Zutatenlager, Warmküche, Schnellkühlung, Kaltlager und Portionierung. Das Risiko liegt in offenen Lebensmitteln und in Temperaturübergängen zwischen den Schritten. Die Schnittstelle zur Nachbarzone ist die Übergabe portionierter Komponenten in das Tray Set, getrennt vom Zutatenweg.
Tray Set
Bandmontage, Trolleybestückung, Qualitätskontrolle und Versiegelung. Das Risiko liegt in der Zusammenführung von gereinigtem Equipment und fertigen Komponenten an einer Stelle mit hoher Personendichte. Die Schnittstelle zur Nachbarzone ist der versiegelte Trolley.
Outbound
Trolleypufferung, Flugzusammenstellung, Bereitstellungsspuren und Hi-Loader-Andockung. Das Risiko liegt in Wartezeiten unter ungünstigen Bedingungen und im Rückstau in das Tray Set. Die Schnittstelle ist die Verladung an das Fahrzeug.
Schleusen: was sie trennen und warum es meist drei sind
Schleusen liegen zwischen den Zonen. Bei vier Zonen in fester Reihenfolge ergeben sich drei Übergänge und damit drei Schleusen. Ihre Zahl folgt aus der Zahl der Übergänge und nicht aus dem Budget.
Eine Schleuse muss vier Dinge leisten:
- ›Personentrennung, damit der Weg in die reinere Zone kontrolliert bleibt
- ›Materialtrennung, damit Verpackung und Umverpackung nicht mitwandern
- ›Handhygiene an einer Stelle, an der sie im Ablauf tatsächlich liegt
- ›Kleidungswechsel dort, wo er erforderlich ist
Eine eigene Frage ist, ob Material und Personal dieselbe Schleuse nutzen dürfen. Wo das zugelassen ist, entsteht ein Kapazitätsthema in der Spitze. Wo es nicht zugelassen ist, verdoppelt sich der Flächenbedarf am Übergang. Die konkrete Ausführung hängt vom Regelwerk des Standorts und vom Standard des Kunden ab.
Drei Flüsse, die sich nicht kreuzen dürfen
Materialfluss
Der Produktweg führt landseitig nach luftseitig durch die Schleusen. Er ist gerichtet und kennt keine Rückwege.
Trolleyrückführung und FTS-Route
Saubere Trolleys laufen aus dem Reinlager in das Tray Set, getrennt vom Produktweg und getrennt von der unreinen Anlieferung.
Personalkorridor
Der Personalweg ist von beiden getrennt und erschließt die Zonen über eigene Zugänge mit Umkleide und Handhygiene.
Kreuzen sich zwei dieser Flüsse, entsteht entweder ein Hygienerisiko oder ein Stau. Meist beides. Wie sich die Wege im Detail rechnen lassen, steht in unserem Beitrag zur Materialflussoptimierung.
Was die Zonierung entscheidet, bevor eine Wand gezeichnet ist
- 1Zahl und Lage der Schleusen
- 2Ob Warewash und Tray Set benachbart liegen dürfen
- 3Wo die Personalumkleide sitzt und wie viele es davon gibt
- 4Ob die FTS-Route baulich möglich ist oder nachträglich zur Engstelle wird
- 5Wie tief die Outbound-Pufferfläche sein muss, damit Spitzen nicht in die Produktion zurückschlagen
- 6Welche Flächen sich später erweitern lassen und welche nicht
Häufige Fehler in Bestandsanlagen
- ›Die Schleuse wird als Lagerfläche zweckentfremdet und verliert damit ihre Trennfunktion.
- ›Der Personalweg führt als Abkürzung durch die Produktion, weil der eigene Korridor zu lang ist.
- ›Die Rückführung sauberer Trolleys läuft durch den Anlieferbereich.
- ›Outbound ist zu knapp bemessen, sodass Spitzen als Rückstau im Tray Set ankommen.
- ›Die Erweiterung ist an der Gebäudeseite geplant, an der die Zonenfolge dafür aufgebrochen werden müsste.
Häufige Fragen
Wie viele Hygienezonen braucht eine Inflight-Catering-Anlage?
Vier Funktionszonen sind der übliche Aufbau, nämlich Warewash, Produktion, Tray Set und Outbound. Die Zahl der Schleusen folgt aus der Zahl der Übergänge zwischen ihnen.
Gilt Hygienezonierung auch für Bestandsanlagen oder nur für Neubauten?
Beides. Im Bestand ist die Frage, welche Trennungen baulich noch herstellbar sind und welche organisatorisch kompensiert werden müssen.
Wer legt die geltenden Standards fest?
Das Regelwerk des Standorts und die Standards der belieferten Airline. Beide müssen vor der Layoutplanung vorliegen, weil sie die Flächen bestimmen.
Kann Zonierung nachträglich ergänzt werden, wenn das Layout steht?
Technisch ja, wirtschaftlich selten sinnvoll. Nachträgliche Trennungen kosten Fläche und erzeugen Wege.
Liefert DSC-Consult die Ausstattung?
Nein. DSC-Consult plant und berät unabhängig von Anlagenherstellern und begleitet Ausschreibung, Abnahme und Inbetriebnahme.